Le scienze in cucina

giovedì 20 settembre 2007 ore 21:00
Luogo: SMS-Rifredi , via Vittorio Emanuele 303, Firenze
http://www.caffescienza.it/index.php?option=com_content&task=view&id=51&Itemid=30

Stefano Ruffo

Chi non ha sentito qualche volta un amico dire: “ … non sono capace di cucinare nemmeno un uovo”. Pare che le persone si dividano fra chi sa cucinare e chi no.
Ovviamente, con malizia, la tua sposa/compagna suggerisce che sia solo questione di pigrizia maschile. Io non credo che sia così, ed anzi rilancio con un caso parallelo. Il mondo si divide fra chi odia e chi ama la matematica, … o la fisica. Non si divide fra chi odia e chi ama la chimica o la biologia. Chissà perché? La chimica la si può solo odiare perché sinonimo di sostanze “inquinanti”. E la biologia? L’aggettivo “biologico” può essere associato ai rifiuti, ma anche al cibo senza additivi, quindi si va da una connotazione “negativa” ad una “positiva”. In ogni caso, oggi il mondo si può forse dividere fra chi ama il “biologico” e chi ne resta indifferente, ma nessuno lo odia.

Azzardo un’ipotesi: chi ama la matematica e/o la fisica è considerato un un po’ masochista, qualcuno che si vuol far del male. E per quanto riguarda la cucina? Che gioia c’è a diventare letteralmente “pazzi” cercando di non far “impazzire” una maionese? Letteralmente nessuna, anzi è un vero stress, una sofferenza, un esercizio di masochismo. Ci prepariamo ad aggiungere lentamente olio d’oliva all’uovo sbattuto con la stessa ansia con la quale affrontiamo una espressione algebrica, o una ardita costruzione geometrica, o il calcolo dell’accelerazione lungo un piano inclinato. Forse va meglio con l’uovo all’occhio di bue, che può essere paragonato alle operazioni elementari: somma, sottrazione, moltiplicazione, …. Con la divisione già siamo nei guai, l’occhio di bue è diventato una “coque”, dobbiamo bollire 3 minuti? Mettere l’uovo a freddo o a caldo? Usare l’uovo appena estratto dal frigo o farlo riscaldare? E per la divisione: come si fa un riporto? Maledette queste virgole! Insomma: la cucina come la fisica o la matematica? Perché no? Allora prendiamo la cosa sul serio. Ammettiamo che in cucina si possa dimostrare un teorema. Ad esempio il seguente teorema “no-go”: Non si accosti mai un rosso ad un piatto di pesce. I teoremi hanno bisogno di ipotesi, e le ipotesi sono formulate basandosi su assiomi ed enti. Cosa è un rosso, … e cosa è un pesce? Beh, ammettiamo che tutto sia “ben definito”. Ma la dimostrazione? Questa non può essere per induzione: tutte le volte che ho bevuto un rosso con un pesce è stata una sofferenza, quindi mi aspetto anche che la prossima volta ….Chissa se un domani qualche chef provocatore non servirà un rosso tanninico insieme alla più delicata “coquille st.-jacques” (o mazzancolla che dir si voglia), violando la procedura induttiva?

Un modo di risolvere, o almento alleggerire, le ardue difficoltà della cucina sarebbe quello di avere almeno alcune risposte certe, oggettive, “scientifiche” ad alcune semplici domande, come quella appena formulata in forma di tesi di un “teorema di cucina”. E’ quello che ci possiamo aspettare facendo incontrare un fisico (o un matematico) ed un cuoco? Anche se i risultati dell’incontro possono essere imprevedibili, sicuramente ciascuno dei due si lancerà in deliri appassionati per la sua disciplina, … e magari, in questi voli pindarici, contagerà il “compagno di viaggio” . Sicuramente la cucina e la fisica appassionano, e dalla passione può scaturire qualcosa di nuovo. E’ l’impressione che si riceve leggendo il libro di Davide Cassi ed Ettore Bocchia: “Il gelato estemporaneo” (Sperling-Kupfer, 2007). Nel libro si fonda una nuova disciplina: la “cucina molecolare italiana” e se ne enunciano i “principi”, esattamente come per la fisica. Primo principio della dinamica: in un sistema inerziale un corpo non soggetto a forze rimane fermo se lo era o si muove di moto rettilineo uniforme. Primo principio della “cucina molecolare italiana”: le nuove ricette dovranno andare ad aggiungersi nei ricettari italiani a quelle tradizionali senza spodestarle ma armonizzandosi con esse …. E così via. Cosa si può sperare da questo incontro al vertice? Almeno di entrare in cucina avendo qualche sorta di guida nella scelta dei parametri. Quale temperatura? Quanta acqua? Per quanto tempo? Spesso sulla ricetta troviamo il famigerato QB (quanto basta), vi può essere anche una giustificazione scientifica a questo concetto: ad esempio la quantità di farina in una ricetta può variare perché la farina è igroscopica ed assorbe l’umidità dell’aria.